Damit man etwas marinieren kann brauch man natürlich erst einmal Fleisch
Für meinen Kochschinken habe ich mich für Schweineschulter vom Russen-Laden entschieden. Es ist dort günstiger als bei Rewe, und das wertvolle Fett ist noch dran, weil sie die Menschen selber entscheiden lassen, was sie essen wollen. Schinken schmeckt wesentlich besser, wenn er nicht zu trocken ist. Das Fett löst sich später fast vollständig auf, kann abgeschüttet und für spätere Soßen eingefroren zu werden. Dazu ist ein Kugeleisbeutel hervorragend geeignet.
Manche Gewürze hatte ich im gestrigen Eintrag aufgeschrieben, also geht es heute um weitere Vorbereitungen.
Ich nutze in der Küche immer Einmalhandschuhe. Das hat nichts mit Corona zu tun, sondern mit unserer Tierhaltung. Es ist einfach hygienischer, und da ich oft Essen verschenke, brauchen sich andere Leute nicht Gedanken zu machen.
Mein Fleisch hat ein Gewicht von ca 1 kg.
Ich benötige eine so große Schüssel, dass es ganz mit dem Sud abgedeckt werden kann und ich möchte eine 10%-ige Lake haben.
Das sind ungefähr =>
1 Liter Wasser,
111 gr Salz, wie man aus der Laketabelle ablesen kann. Diese Tabelle habe ich im Voreintrag gepostet.
Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt.
Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.
1,5 gr Koriander
2 gr Kümmel
2 Lorbeerblätter
2 gr Pfeffer
3 gr Wachholderbeeren
dazu kommen 2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker
Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.
Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden – bitte nun umrühren.
Wer hat kann dazu eine Feinwaage nutzen. Meine Waage zeigt das Gewicht in 0,01 Gramm-Schritten an.
Man kann aber ebenso die inne-liegenden Löffelchen des Vitamin C-Pulvers von ‘dm’ nehmen. Es sind dann so ca 8-9 Löffelfüllungen für das eine Kilo Schweinefleisch. Zu viel ist nicht schlimm, da diese Minimengen nicht sauer schmecken. Zu wenig ist aber u.U. gefährlich, weil es nicht richtig alle Bakterien tötet.
Das Fleisch kommt nun in eine große Schüssel, der Sud darüber und muss nun 24 Std in den Kühlschrank.
Kürzt diese Zeit nicht ab, denn ohne Nitropökelsalz kann es zu Botulismus kommen, weil das Fleisch schlecht konserviert ist.
”Clostridium botulinum’ wird durch Erhitzung nicht [!] getötet. Es bilden sich Toxine, die hochgiftige Stoffwechselprodukte sind. Ein lieber Freund von mir ist auf einer Abenteuer-Tour in den Randgebieten der Türkei an Botulismus erkrankt. Er ist, nach seinem geistigen Voll-Verfall später mit Nierenversagen verstorben. So etwas wollt Ihr nicht erleben, glaubt es mir.
Danach geht es erst weiter. 24 Stunden, nur einen Tag für Eure Gesundheit …
Der letzte Beitrag beinhaltet noch kurz eine Zusammenfassung und die Fertigstellung
Ein schönes Wochenende wünsche ich Euch
lg Archi
Bei etlichen Rezepten im I-net wird einem gesagt, dass man beim Pökeln auf das Nitrit verzichten könnte ohne zu sagen, dass das Nitrit auch ein Bakterienkiller ist und einen Ersatz benötig. Natürlich kann man den Schinken oder Wurst auch ohne Nitrit und Ascorbinsäure machen, aber dann fällt das Marinieren aus und Botulismus lässt sich dann aber nicht ausschließen. Man könnte noch mit Essig agieren, aber dann hat man Sauerbraten.. .
BG