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  • Kochschinken im scharfen Mantel_ohne Pökelsalz und Umröter

     

    In dem heutigen Eintrag geht es um die eigentliche Herstellung des Schinkens

    Ich werde alles noch einmal kurz zusammen fassen, was ich vorher gepostet hatte.

    Wem noch etwas unklar ist müsste sich die Voreinträge noch einmal durchlesen oder via Kommentar nachfragen. Bitte nicht via Mail. Ich bekomme so viel Spam, und da könnte etwas untergehen.

     

    Arbeitsgeräte:
    eine große Schüssel und einen großen Topf

    ein Sous-Vide-Gerät

     

    bzw

    einen Schinkenkocher

     

     

    möglichst mit separaten

    Sous-Vide-Stick

     

     

    Einmalhandschuhe, ein Fleischthermometer, eventuell eine Feinwaage

    Zutaten:
    1 kg Schweinefleisch mit Fett, aber kein Bauch

    Der Sud :
    1 Liter Wasser,
    111 gr Salz

    Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt. Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.

    1,5 gr Koriander
    2 gr Kümmel
    2 Lorbeerblätter
    2 gr Pfeffer
    3 gr Wachholderbeeren
    dazu kommen
    2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker

    Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.
    Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden, dann muss gut umgerührt werden. Das dient der Haltbarkeit und gegen Fleischvergiftung.

    In einer großen Schüssel wird das abgewaschene Fleisch getan, darüber kommt der kalte, abgesiebte Sud.
    Im Kühlschrank getan, muss man nun eine 24 stündige Marinierpause einlegen.
    Am anderen Tag wird die Marinierspritze

     

     

    aufgezogen.

     

    Das Fleisch wird mit Einmalhandschuhen heraus genommen und mit einem Küchentuch abgetrocknet, sodass nur noch Restfeuchte dran bleibt.
    Man mariniert mit der Nadel, die noch zusätzliche Löcher in sich hat. Der Sud wird aufgesogen, die Nadel kommt [ ohne drücken ] ins Fleisch, und wird ganz langsam heraus gezogen, während man beim heraus ziehen den Sud ins Fleisch gibt. Das macht man an mehreren Stellen. Für 1 Kilo Fleisch, so ca 5 mal, aber das ist Geschmackssache.

    Auf einen tiefen Teller kommt ein scharfes Gewürz. Ich habe rotes Pulver genommen, weil es appetitlicher aussieht Es ist von Ankerkraut und nennt sich Glutstaub. Ein Paprika-oder Chiligewürz würde aber auch passen.

    In den Schinkenkocher kommt zuerst eine dazu gehörige Tüte.
    Darein das marinierte und rot ummantelte Fleisch. Die Tüte wird nun einfach zugeklappt. [ Solltet Ihr ein Sous-Vide-Kochgerät nutzen, muss zweifach verschweißt und zusätzlich vakuumiert werden ]
    Die Deckelspirale muss in die Öffnung zeigen, und der Deckel muss gut zugedreht werden. Das Fleischthermometer geht durch das obere Löchlein ins Fleisch. Es zeigt später die Gartemperatur.

     

    Da mein kleiner Schinkenkocher besetzt war, musste ich den großen nehmen. Das war ein Fehler, denn der Kocher war nicht ausgefüllt.

     

     

     

    Das tut dem Geschmack nichts, aber es wird halt nicht rund.

     

    Ein großer Topf kommt nun auf dem Herd.

    Nun gibt es zwei Schritte:

     

    Schritt 1_ohne Sous-Vide Stick =>
    Das Wasser wird im Topf auf 82 Grad vorgeheizt. Der Schinkenkocher kommt ins heiße Wasser. Da die Garzeit ca 3 Stunden dauert, muss man ständig die Wasserhöhe [ =so hoch, wie das Fleisch im Schinkenkocher ] und die Temperatur überprüfen. Das ist genau so nervig, wie beim Schnellkochtopf auf das Dampfdingens aufzupassen 😉 Für so etwas fehlt mir die Zeit und Geduld. Ich nutze darum

     

    Schritt 2_mit Sous-Vide Stick =>
    Der Sous-Vide Stick ist so ähnlich, wie ein Tauchsieder. Ältere kennen sie noch, Jüngere auch bald wieder – meinen Dank zwischendurch mal an die Grünen/B90, die jetzige Kriegstreiberpartei, die uns sämtliche Energie klaut, uns zum einsparen zwingt, während sie großspurig durch die Welten fliegen um deutsches Einkommen zu verprassen …

    Der Sous-Vide Stick kommt ins kalte Wasser vom Topf. Damit nicht zu viel Wasserdampf entgleitet, habe ich aus einer Mikrowellabdeckhaube eine Aussparung geschnitten.

     

     

    Es gibt allerdings auch passende Plastikkochbällchen. Die sind mir zu teuer.

     

    Auf der digitalen Tastatur wird die Wassertemperatur und die spätere Garzeit eingestellt. Interessanter Weise läuft die Uhr-Garzeit erst, wenn die Wassertemperatur exakt die momentan geforderten 82 °C erreicht hat.
    Das dauert ca 10 Minuten, wenn überhaupt. Bei erreichter Temperatur kommt der Schinkenkocher in das heiße Wasser.
    Wenn es piepst, ist der Schinken gar. Ein Blick auf dem Thermometer vom Schinkenkocher zeigt die erforderliche Gartemperatur.

    Ich nehme das Thermometer aus dem Fleisch und gieße, die Flüssigkeit, die noch im Schinkenkocher ist, in einen hitzebeständiges Gefäß. Diese Flüssigkeit ist ein wenig angeeliert, gut einfrierbar und später für leckere Soßen nutzbar.

     

    Da mein Kocher zu groß war, ist der Schinken nicht genug gepresst worden. Er sieht darum nicht so schön säulenartig aus.

     

    Aufgeschnitten ist er trotzdem besonders lecker

     

    Ich habe ihn in drei Teile geteilt, weil wir nicht so viel Fleisch essen. Zwei Teile habe ich eingefroren.

     

    Heute morgen gab es ein Brot mit Butter, Eisbergsalat, Schinken ohne Pökelsalze und frische Zwiebeln.


     

    Guten Appetit, und viel Freude beim Nachkochen

     

    Archi

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  • Wurstherstellung_ein wenig Grundausrüstung

     

    In der Einleitung hatte ich geschrieben, dass es zur Wurstherstellung verschiedene Sachen gibt, die man sich vorher besorgen sollte

     

    Im heutigen Beitrag stelle ich einige Produkte vor,  wobei jeder entscheiden muss, ob er sie wirklich verwenden möchte.

    Man könnte den Schinken, und nicht nur den, in einem ‚Sous-Vide cooker‘ zubereiten.

     

     

    Ein ‚Sous-Vide cooker‘ ist ein Behälter, in dem man Wasser extrem schnell erhitzen kann, dazu die Temperatur exakt gleich bleibt, und nach eingestellter Zeit einen Ton abgibt.
    Dazu benötigt man aber noch ein Folienschweißgerät, das gleichzeitig vakuumiert. Die passenden Folien sind meistens auf Rollen. Sie müssen Mikrowellen geeignet sein, und natürlich kochbar sein ohne Giftstoffe abzusondern.
    Der Preis für den Cooker und die Folien liegen so um die 100 €. Das ist teuer, aber wenn man nur alleine für zB selbst gemachter Wurst viel einsparen kann rentiert es sich.
    BG und ich kaufen zB Spargel, wenn er im Angebot ist. Er wird dann gleich geschält, gewässert, gezuckert und gesalzen, dann als kleine Portionen mit ein wenig Butterflöckchen vakuumiert und eingefroren. So kann man jederzeit eine Portion bekommen, die nicht sehr teuer ist. Der Spargel kommt mit Tüte in den Sous-Vide Cooker und ist in wenigen Minuten gar.

    Wem das zu teuer ist empfehle ich den ‚Sous-Vide Stick‘
    Wie beim Kocher erhitzt er das Wasser extrem schnell. Die Temperatur und die Ablaufzeit sind einfach einzustellen. Die Kosten liegen bei ca 70 Euro.
    Dazu wird noch ein großer Topf benötigt. Damit das Wasser nicht zu schnell verdampft, weil es manchmal mehrere Stunden brauch um Wurst oder ähnlich Leckeres herzustellen, habe ich eine runde Mikrowellenabdeckung ausgeschnitten, den Platz für den Stick frei gelassen. Das sieht dann so aus.

     

     

    Dazu später mehr
    In dem Topf mit dem Wasser muss nämlich noch etwas hinein, nämlich
    der Schinkenkocher, manche sagen ‚Schinkenfee‘

     

     

    Beim Schinkenkocher ist beim Ersttkauf darauf zu achten, dass er die passenden Tüten und ein Thermometer dabei hat – zum üben  😉
    In den Tüten kommt später Euer Fleisch, sie müssen nicht vakuumiert werden, aber natürlich kochfest sein. Der Preis liegt im Netz bei so 6 € für 20 Stück, aber mit ein wenig Suche bekommt man sie auch billiger.

    Ich habe ein 1,5 Kg-Gerät für Wurst und ein 3 Kg-Gerät für geschichtetes Gemüse. Ich werde mal eines der Gerichte posten.
    Die Kosten sind ab 30 €. Zeitersparnis unendlich  🙂

    Das nächste Mal schreibe ich etwas über die Gewürze.
    Ich finde es immer wieder interessant, dass ich manche Gewürze nur in Kombinationen mit anderen nutzen würde, weil ich sie sonst ekelig finde.
    Ganz oben stehen Wachholderbeeren und Piment – die ich aber nun brauch

    lg Archi

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