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  • Kochschinken im scharfen Mantel_ohne Pökelsalz und Umröter

     

    In dem heutigen Eintrag geht es um die eigentliche Herstellung des Schinkens

    Ich werde alles noch einmal kurz zusammen fassen, was ich vorher gepostet hatte.

    Wem noch etwas unklar ist müsste sich die Voreinträge noch einmal durchlesen oder via Kommentar nachfragen. Bitte nicht via Mail. Ich bekomme so viel Spam, und da könnte etwas untergehen.

     

    Arbeitsgeräte:
    eine große Schüssel und einen großen Topf

    ein Sous-Vide-Gerät

     

    bzw

    einen Schinkenkocher

     

     

    möglichst mit separaten

    Sous-Vide-Stick

     

     

    Einmalhandschuhe, ein Fleischthermometer, eventuell eine Feinwaage

    Zutaten:
    1 kg Schweinefleisch mit Fett, aber kein Bauch

    Der Sud :
    1 Liter Wasser,
    111 gr Salz

    Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt. Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.

    1,5 gr Koriander
    2 gr Kümmel
    2 Lorbeerblätter
    2 gr Pfeffer
    3 gr Wachholderbeeren
    dazu kommen
    2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker

    Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.
    Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden, dann muss gut umgerührt werden. Das dient der Haltbarkeit und gegen Fleischvergiftung.

    In einer großen Schüssel wird das abgewaschene Fleisch getan, darüber kommt der kalte, abgesiebte Sud.
    Im Kühlschrank getan, muss man nun eine 24 stündige Marinierpause einlegen.
    Am anderen Tag wird die Marinierspritze

     

     

    aufgezogen.

     

    Das Fleisch wird mit Einmalhandschuhen heraus genommen und mit einem Küchentuch abgetrocknet, sodass nur noch Restfeuchte dran bleibt.
    Man mariniert mit der Nadel, die noch zusätzliche Löcher in sich hat. Der Sud wird aufgesogen, die Nadel kommt [ ohne drücken ] ins Fleisch, und wird ganz langsam heraus gezogen, während man beim heraus ziehen den Sud ins Fleisch gibt. Das macht man an mehreren Stellen. Für 1 Kilo Fleisch, so ca 5 mal, aber das ist Geschmackssache.

    Auf einen tiefen Teller kommt ein scharfes Gewürz. Ich habe rotes Pulver genommen, weil es appetitlicher aussieht Es ist von Ankerkraut und nennt sich Glutstaub. Ein Paprika-oder Chiligewürz würde aber auch passen.

    In den Schinkenkocher kommt zuerst eine dazu gehörige Tüte.
    Darein das marinierte und rot ummantelte Fleisch. Die Tüte wird nun einfach zugeklappt. [ Solltet Ihr ein Sous-Vide-Kochgerät nutzen, muss zweifach verschweißt und zusätzlich vakuumiert werden ]
    Die Deckelspirale muss in die Öffnung zeigen, und der Deckel muss gut zugedreht werden. Das Fleischthermometer geht durch das obere Löchlein ins Fleisch. Es zeigt später die Gartemperatur.

     

    Da mein kleiner Schinkenkocher besetzt war, musste ich den großen nehmen. Das war ein Fehler, denn der Kocher war nicht ausgefüllt.

     

     

     

    Das tut dem Geschmack nichts, aber es wird halt nicht rund.

     

    Ein großer Topf kommt nun auf dem Herd.

    Nun gibt es zwei Schritte:

     

    Schritt 1_ohne Sous-Vide Stick =>
    Das Wasser wird im Topf auf 82 Grad vorgeheizt. Der Schinkenkocher kommt ins heiße Wasser. Da die Garzeit ca 3 Stunden dauert, muss man ständig die Wasserhöhe [ =so hoch, wie das Fleisch im Schinkenkocher ] und die Temperatur überprüfen. Das ist genau so nervig, wie beim Schnellkochtopf auf das Dampfdingens aufzupassen 😉 Für so etwas fehlt mir die Zeit und Geduld. Ich nutze darum

     

    Schritt 2_mit Sous-Vide Stick =>
    Der Sous-Vide Stick ist so ähnlich, wie ein Tauchsieder. Ältere kennen sie noch, Jüngere auch bald wieder – meinen Dank zwischendurch mal an die Grünen/B90, die jetzige Kriegstreiberpartei, die uns sämtliche Energie klaut, uns zum einsparen zwingt, während sie großspurig durch die Welten fliegen um deutsches Einkommen zu verprassen …

    Der Sous-Vide Stick kommt ins kalte Wasser vom Topf. Damit nicht zu viel Wasserdampf entgleitet, habe ich aus einer Mikrowellabdeckhaube eine Aussparung geschnitten.

     

     

    Es gibt allerdings auch passende Plastikkochbällchen. Die sind mir zu teuer.

     

    Auf der digitalen Tastatur wird die Wassertemperatur und die spätere Garzeit eingestellt. Interessanter Weise läuft die Uhr-Garzeit erst, wenn die Wassertemperatur exakt die momentan geforderten 82 °C erreicht hat.
    Das dauert ca 10 Minuten, wenn überhaupt. Bei erreichter Temperatur kommt der Schinkenkocher in das heiße Wasser.
    Wenn es piepst, ist der Schinken gar. Ein Blick auf dem Thermometer vom Schinkenkocher zeigt die erforderliche Gartemperatur.

    Ich nehme das Thermometer aus dem Fleisch und gieße, die Flüssigkeit, die noch im Schinkenkocher ist, in einen hitzebeständiges Gefäß. Diese Flüssigkeit ist ein wenig angeeliert, gut einfrierbar und später für leckere Soßen nutzbar.

     

    Da mein Kocher zu groß war, ist der Schinken nicht genug gepresst worden. Er sieht darum nicht so schön säulenartig aus.

     

    Aufgeschnitten ist er trotzdem besonders lecker

     

    Ich habe ihn in drei Teile geteilt, weil wir nicht so viel Fleisch essen. Zwei Teile habe ich eingefroren.

     

    Heute morgen gab es ein Brot mit Butter, Eisbergsalat, Schinken ohne Pökelsalze und frische Zwiebeln.


     

    Guten Appetit, und viel Freude beim Nachkochen

     

    Archi

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  • Mariniersud für Kochschinken

     

    Damit man etwas marinieren kann brauch man natürlich erst einmal Fleisch

     

    Für meinen Kochschinken habe ich mich für Schweineschulter vom Russen-Laden entschieden. Es ist dort günstiger als bei Rewe, und das wertvolle Fett ist noch dran, weil sie die Menschen selber entscheiden lassen, was sie essen wollen. Schinken schmeckt wesentlich besser, wenn er nicht zu trocken ist. Das Fett löst sich später fast vollständig auf, kann abgeschüttet und für spätere Soßen eingefroren zu werden. Dazu ist ein Kugeleisbeutel hervorragend geeignet.
    Manche Gewürze hatte ich im gestrigen Eintrag aufgeschrieben, also geht es heute um weitere Vorbereitungen.

    Ich nutze in der Küche immer Einmalhandschuhe. Das hat nichts mit Corona zu tun, sondern mit unserer Tierhaltung. Es ist einfach hygienischer, und da ich oft Essen verschenke, brauchen sich andere Leute nicht Gedanken zu machen.

    Mein Fleisch hat ein Gewicht von ca 1 kg.
    Ich benötige eine so große Schüssel, dass es ganz mit dem Sud abgedeckt werden kann und ich möchte eine 10%-ige Lake haben.
    Das sind ungefähr =>

    1 Liter Wasser,
    111 gr Salz, wie man aus der Laketabelle ablesen kann. Diese Tabelle habe ich im Voreintrag gepostet.

    Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt.
    Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.

    1,5 gr Koriander
    2 gr Kümmel
    2 Lorbeerblätter
    2 gr Pfeffer
    3 gr Wachholderbeeren

    dazu kommen 2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker

    Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.

     

     

    Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden – bitte nun umrühren.
    Wer hat kann dazu eine Feinwaage nutzen. Meine Waage zeigt das Gewicht in 0,01 Gramm-Schritten an.

     

     

     

     

    Man kann aber ebenso die inne-liegenden Löffelchen des Vitamin C-Pulvers von ‚dm‘ nehmen. Es sind dann so ca 8-9 Löffelfüllungen für das eine Kilo Schweinefleisch. Zu viel ist nicht schlimm, da diese Minimengen nicht sauer schmecken. Zu wenig ist aber u.U. gefährlich, weil es nicht richtig alle Bakterien tötet.

    Das Fleisch kommt nun in eine große Schüssel, der Sud darüber und muss nun 24 Std in den Kühlschrank.

    Kürzt diese Zeit nicht ab, denn ohne Nitropökelsalz kann es zu Botulismus kommen, weil das Fleisch schlecht konserviert ist.
    “Clostridium botulinum‘ wird durch Erhitzung nicht [!] getötet. Es bilden sich Toxine, die hochgiftige Stoffwechselprodukte sind. Ein lieber Freund von mir ist auf einer Abenteuer-Tour in den Randgebieten der Türkei an Botulismus erkrankt. Er ist, nach seinem geistigen Voll-Verfall später mit Nierenversagen verstorben. So etwas wollt Ihr nicht erleben, glaubt es mir.

    Danach geht es erst weiter. 24 Stunden, nur einen Tag für Eure Gesundheit …

     

     

    Der letzte Beitrag beinhaltet noch kurz eine Zusammenfassung und die Fertigstellung

     

    Ein schönes Wochenende wünsche ich Euch

    lg Archi

     


  • Einige Gewürze für selbst gemachten Kochschinken

     

    Gestern hatte ich Euch vorgestellt,

    wie man sich die Wurst- bzw Schinkenzubereitung vereinfachen kann,

    wenn man verschiedene Geräte vorher anschafft

     

    Der große, hohe Topf sollte ca 7 Liter inne haben können, und des Weiteren benötigt man :
    1 große Schüssel
    1 Mörser

    Der Grund ist, dass kurz angemörserte Gewürze schneller und intensiver würzen. So wird die Marinade zu einem besonderen Genuss.

    Für meinen Kochschinken brauche ich
    Ascorbinsäure [ = unverfälschtes Vitamin C ],
    Kümmel, Koriander, Wachholderbeeren,
    Pfeffer, Lorbeerblätter, Zucker, Knoblauchpulver, Chili oder andere leckere Gewürze.

    In diesem Fall habe ich eines von Ankerkraut genutzt.

     

    Es gibt ein wenig Schärfe … und ganz wichtig ist Salz (!)  [Ja, ja … ich weiß, dass ab August 2020 Nestlé der neue Mehrheitseigentümer ist, aber bei der Verkaufssumme, die das Gründerehepaar bekommen hat – hätte ich auch verkauft. Es geht da um mehrere Millionen im zwei- oder dreistelligen Bereich ]
    In manchen Gewürzen ist allerdings Bockshornklee. Das vertrage ich nicht, aber es gibt ja noch viele andere.

    Zum Salz:  Lasst Euch nicht weiter erzählen, dass Salz ungesund sei. Das ist Quatsch, denn Salz entgiftet den Körper. Bei einer ärztlich angeordneter Wasser-Trinkmenge von 2-3 Liter kann Mensch u.a. nichts ausscheiden, wenn er zu wenig Salz zu sich nimmt. Er würde in seinem eigenen Körper ertrinken. Das ist bekannt, denn so geht es manchen Sportlern, die zwar ständig trinken, aber nur salz- und kohlenhydratfrei.

    Dieses nennt sich ‚Pathophysiologie Ertrinken‘
    Herr Andreas Thumser hat dazu eine Grafik und eine umfassende Erklärung auf folgender WebSite ==>  Hierbitteklicken
    Im Übrigen, warum wohl war Salz früher nur für den Adel und die Oberschicht angedacht ? Und weiter -> warum stellt wohl der Förster Salzsteine für das Vieh hin ?  Selbst unsere Hamster hatten welche, und unsere Kaninchen hatten einen 5 kg-Salzstein. Nach 6 Jahren war nur noch wenig übrig. Salz brauch jeder Körper, sonst vergiftet er sich. So ist das !

    Wie viel Salz man in der Lake haben möchte ist Geschmackssache.
    Wie in der Einleitung bereits geschrieben rechnet der Metzger oder Fleischer für 1 Kg Fleisch mindestens 20 gr Salz
    Für Kochschinken reicht eine Lake von 10-20 %.

    Keine Sorge, da brauch man nicht viel rechnen. Es gibt im Internet zig Laketabellen. Eine poste ich hier als PDF von der Website
    Metzgerfleisch_de
    Stöbert dort mal rum. Da gibt es nicht nur ‚einfach Fleisch‘ – mehr verrate ich aber nicht  😉

    Laketabelle

    Aus Salz, Gewürzen und Wasser wird eben diese lakenhaltige Marinade hergestellt. Damit wird das Fleisch mariniert, und zwar von außen und später innen.

     

    Für heute war es das wieder. Besorgt Euch die Utensilien und Gewürze, die Ihr braucht. Später geht es um die erste Marinade ohne Pökelsalz oder Umröter.

     

    lg Archi


  • Archi testet_Gewürzter Kochschinken ohne Pökelsalz und Umröter_eine Einleitung

     

    Das Thema zur Wurstherstellung ist sehr umfassend.

    Es wird mehrere Teile dazu geben, und

    wie oben beschrieben teste ich vorerst nur

     

    Irgendwie hatte ich mal Lust daran mich an der Schinkenherstellung zu versuchen.
    Der Hauptgrund ist, dass in ca 90 % aller Wurstsorten Pökelsalze sind, die zwar recht gut schmecken, aber nicht wirklich gesund sind. Der Fleischer oder Metzger nimmt das sogenannte NPS, also Nitrit-Salz damit die Wurst besonders lecker ist und hübsch rötlich aussieht, aber vor allem um sie haltbar zu machen.
    NPS ist Normal-Salz mit Beigaben, wie Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Natriumnitrat, also Salze der Salpetersäure, die als hochgiftig eingestuft sind.

    Da BG kaum etwas Gepökeltes, wie zB leckeres Kassler isst, habe ich mich ein wenig erkundigt und mich darum entschieden einen Kochschinken ohne NPS zu machen. Im Internet kann man nachlesen, dass man Ascorbinsäure als Haltbarkeitsmittel nutzen kann.

    Ascorbinsäure ist Vitamin C und wurde bereits von den Seefahrern gegen das gefürchtete Skorbut eingesetzt. Der Name ‚Ascorbinsäure‘ leitet sich von dem früheren Begriff ‚Anti-Skorbut-Säure‘ ab und bedeutete ‚Ohne Skorbut‘.
    Die Krankheit Skorbut ist ein mächtiger Mangel an Vitamin C, der auch jetzt wieder häufiger auftritt. Arme, ob mit oder ohne Kinder, so wie die vielen Arbeiter-Rentner können sich meistens nicht mehr richtig ernähren, während sich … Ich will jetzt nicht abschweifen …
    Egal ob chemisch oder in Natura – es macht keinen Unterschied bei einer positiven Wirkung von Vitamin C/Ascorbinsäure

    Ascorbin-Säure bekommt man in den ganz typischen Döschen von ‚Drogeriemarkt dm‘ mit gleich passenden Minilöffelchen für unter 2 Euronen. Mein Döschen ist älter, steht in der Küche über den Herd und darum sieht es eben genau so aus …

     

    Man benötigt für (!)
    1kg Fleisch, ca 1 gr Asc-Säure [ ca 8-9 Minilöffel aus diesem Döschen ] und dazu 20 gr Salz.
    Somit hätte man zumindest eine angenehme Färbung und Haltbarkeit.

    … und nun ?

    Im nächstem Beitrag schreibe ich auf, was man dringend vorher benötigt um ungefähr 1 Kg Schinken zu machen.

    Bleibt dran und besorgt Euch schon mal eine gute Marinier-Spritze.

    Der Grillbedarf S&E [ in NRW ] hatte sie letzte Woche im Angebot. Ich denke, dass man in anderen Geschäften ebenso günstig kaufen kann, denn der Grillanfang ist längst vorbei. Wichtig ist, dass Ihr eine Spritzennadel benötigt, die in der Nadel selber noch Durchlässe hat. Somit wird das Fleisch viel schneller und geschmackvoller mariniert.

     

     

    Ich sage schon mal vorher, dass es eine ganze Menge an Vorbereitungszeit brauch, bis man sich an die Wurstverarbeitung machen kann. Ganz wichtig sind die einzuhaltenden Temperaturen, damit man nicht schwer krank, durch zB Botulismus wird.

    Bis später, und nicht böse sein, wenn es mal etwas dauert. Ich habe noch ein Real-Leben, welches sich durch BG’s Mutter irgendwie ständig verkleinert …

     

    lg Archi

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