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In dem heutigen Eintrag geht es um die eigentliche Herstellung des Schinkens

Ich werde alles noch einmal kurz zusammen fassen, was ich vorher gepostet hatte.

Wem noch etwas unklar ist müsste sich die Voreinträge noch einmal durchlesen oder via Kommentar nachfragen. Bitte nicht via Mail. Ich bekomme so viel Spam, und da könnte etwas untergehen.

 

Arbeitsgeräte:
eine große Schüssel und einen großen Topf

ein Sous-Vide-Gerät

 

bzw

einen Schinkenkocher

 

 

möglichst mit separaten

Sous-Vide-Stick

 

 

Einmalhandschuhe, ein Fleischthermometer, eventuell eine Feinwaage

Zutaten:
1 kg Schweinefleisch mit Fett, aber kein Bauch

Der Sud :
1 Liter Wasser,
111 gr Salz

Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt. Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.

1,5 gr Koriander
2 gr Kümmel
2 Lorbeerblätter
2 gr Pfeffer
3 gr Wachholderbeeren
dazu kommen
2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker

Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.
Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden, dann muss gut umgerührt werden. Das dient der Haltbarkeit und gegen Fleischvergiftung.

In einer großen Schüssel wird das abgewaschene Fleisch getan, darüber kommt der kalte, abgesiebte Sud.
Im Kühlschrank getan, muss man nun eine 24 stündige Marinierpause einlegen.
Am anderen Tag wird die Marinierspritze

 

 

aufgezogen.

 

Das Fleisch wird mit Einmalhandschuhen heraus genommen und mit einem Küchentuch abgetrocknet, sodass nur noch Restfeuchte dran bleibt.
Man mariniert mit der Nadel, die noch zusätzliche Löcher in sich hat. Der Sud wird aufgesogen, die Nadel kommt [ ohne drücken ] ins Fleisch, und wird ganz langsam heraus gezogen, während man beim heraus ziehen den Sud ins Fleisch gibt. Das macht man an mehreren Stellen. Für 1 Kilo Fleisch, so ca 5 mal, aber das ist Geschmackssache.

Auf einen tiefen Teller kommt ein scharfes Gewürz. Ich habe rotes Pulver genommen, weil es appetitlicher aussieht Es ist von Ankerkraut und nennt sich Glutstaub. Ein Paprika-oder Chiligewürz würde aber auch passen.

In den Schinkenkocher kommt zuerst eine dazu gehörige Tüte.
Darein das marinierte und rot ummantelte Fleisch. Die Tüte wird nun einfach zugeklappt. [ Solltet Ihr ein Sous-Vide-Kochgerät nutzen, muss zweifach verschweißt und zusätzlich vakuumiert werden ]
Die Deckelspirale muss in die Öffnung zeigen, und der Deckel muss gut zugedreht werden. Das Fleischthermometer geht durch das obere Löchlein ins Fleisch. Es zeigt später die Gartemperatur.

 

Da mein kleiner Schinkenkocher besetzt war, musste ich den großen nehmen. Das war ein Fehler, denn der Kocher war nicht ausgefüllt.

 

 

 

Das tut dem Geschmack nichts, aber es wird halt nicht rund.

 

Ein großer Topf kommt nun auf dem Herd.

Nun gibt es zwei Schritte:

 

Schritt 1_ohne Sous-Vide Stick =>
Das Wasser wird im Topf auf 82 Grad vorgeheizt. Der Schinkenkocher kommt ins heiße Wasser. Da die Garzeit ca 3 Stunden dauert, muss man ständig die Wasserhöhe [ =so hoch, wie das Fleisch im Schinkenkocher ] und die Temperatur überprüfen. Das ist genau so nervig, wie beim Schnellkochtopf auf das Dampfdingens aufzupassen 😉 Für so etwas fehlt mir die Zeit und Geduld. Ich nutze darum

 

Schritt 2_mit Sous-Vide Stick =>
Der Sous-Vide Stick ist so ähnlich, wie ein Tauchsieder. Ältere kennen sie noch, Jüngere auch bald wieder – meinen Dank zwischendurch mal an die Grünen/B90, die jetzige Kriegstreiberpartei, die uns sämtliche Energie klaut, uns zum einsparen zwingt, während sie großspurig durch die Welten fliegen um deutsches Einkommen zu verprassen …

Der Sous-Vide Stick kommt ins kalte Wasser vom Topf. Damit nicht zu viel Wasserdampf entgleitet, habe ich aus einer Mikrowellabdeckhaube eine Aussparung geschnitten.

 

 

Es gibt allerdings auch passende Plastikkochbällchen. Die sind mir zu teuer.

 

Auf der digitalen Tastatur wird die Wassertemperatur und die spätere Garzeit eingestellt. Interessanter Weise läuft die Uhr-Garzeit erst, wenn die Wassertemperatur exakt die momentan geforderten 82 °C erreicht hat.
Das dauert ca 10 Minuten, wenn überhaupt. Bei erreichter Temperatur kommt der Schinkenkocher in das heiße Wasser.
Wenn es piepst, ist der Schinken gar. Ein Blick auf dem Thermometer vom Schinkenkocher zeigt die erforderliche Gartemperatur.

Ich nehme das Thermometer aus dem Fleisch und gieße, die Flüssigkeit, die noch im Schinkenkocher ist, in einen hitzebeständiges Gefäß. Diese Flüssigkeit ist ein wenig angeeliert, gut einfrierbar und später für leckere Soßen nutzbar.

 

Da mein Kocher zu groß war, ist der Schinken nicht genug gepresst worden. Er sieht darum nicht so schön säulenartig aus.

 

Aufgeschnitten ist er trotzdem besonders lecker

 

Ich habe ihn in drei Teile geteilt, weil wir nicht so viel Fleisch essen. Zwei Teile habe ich eingefroren.

 

Heute morgen gab es ein Brot mit Butter, Eisbergsalat, Schinken ohne Pökelsalze und frische Zwiebeln.

 

Guten Appetit, und viel Freude beim Nachkochen

 

Archi

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