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  • Einige Gewürze für selbst gemachten Kochschinken

     

    Gestern hatte ich Euch vorgestellt,

    wie man sich die Wurst- bzw Schinkenzubereitung vereinfachen kann,

    wenn man verschiedene Geräte vorher anschafft

     

    Der große, hohe Topf sollte ca 7 Liter inne haben können, und des Weiteren benötigt man :
    1 große Schüssel
    1 Mörser

    Der Grund ist, dass kurz angemörserte Gewürze schneller und intensiver würzen. So wird die Marinade zu einem besonderen Genuss.

    Für meinen Kochschinken brauche ich
    Ascorbinsäure [ = unverfälschtes Vitamin C ],
    Kümmel, Koriander, Wachholderbeeren,
    Pfeffer, Lorbeerblätter, Zucker, Knoblauchpulver, Chili oder andere leckere Gewürze.

    In diesem Fall habe ich eines von Ankerkraut genutzt.

     

    Es gibt ein wenig Schärfe … und ganz wichtig ist Salz (!)  [Ja, ja … ich weiß, dass ab August 2020 Nestlé der neue Mehrheitseigentümer ist, aber bei der Verkaufssumme, die das Gründerehepaar bekommen hat – hätte ich auch verkauft. Es geht da um mehrere Millionen im zwei- oder dreistelligen Bereich ]
    In manchen Gewürzen ist allerdings Bockshornklee. Das vertrage ich nicht, aber es gibt ja noch viele andere.

    Zum Salz:  Lasst Euch nicht weiter erzählen, dass Salz ungesund sei. Das ist Quatsch, denn Salz entgiftet den Körper. Bei einer ärztlich angeordneter Wasser-Trinkmenge von 2-3 Liter kann Mensch u.a. nichts ausscheiden, wenn er zu wenig Salz zu sich nimmt. Er würde in seinem eigenen Körper ertrinken. Das ist bekannt, denn so geht es manchen Sportlern, die zwar ständig trinken, aber nur salz- und kohlenhydratfrei.

    Dieses nennt sich ‚Pathophysiologie Ertrinken‘
    Herr Andreas Thumser hat dazu eine Grafik und eine umfassende Erklärung auf folgender WebSite ==>  Hierbitteklicken
    Im Übrigen, warum wohl war Salz früher nur für den Adel und die Oberschicht angedacht ? Und weiter -> warum stellt wohl der Förster Salzsteine für das Vieh hin ?  Selbst unsere Hamster hatten welche, und unsere Kaninchen hatten einen 5 kg-Salzstein. Nach 6 Jahren war nur noch wenig übrig. Salz brauch jeder Körper, sonst vergiftet er sich. So ist das !

    Wie viel Salz man in der Lake haben möchte ist Geschmackssache.
    Wie in der Einleitung bereits geschrieben rechnet der Metzger oder Fleischer für 1 Kg Fleisch mindestens 20 gr Salz
    Für Kochschinken reicht eine Lake von 10-20 %.

    Keine Sorge, da brauch man nicht viel rechnen. Es gibt im Internet zig Laketabellen. Eine poste ich hier als PDF von der Website
    Metzgerfleisch_de
    Stöbert dort mal rum. Da gibt es nicht nur ‚einfach Fleisch‘ – mehr verrate ich aber nicht  😉

    Laketabelle

    Aus Salz, Gewürzen und Wasser wird eben diese lakenhaltige Marinade hergestellt. Damit wird das Fleisch mariniert, und zwar von außen und später innen.

     

    Für heute war es das wieder. Besorgt Euch die Utensilien und Gewürze, die Ihr braucht. Später geht es um die erste Marinade ohne Pökelsalz oder Umröter.

     

    lg Archi


  • Wurstherstellung_ein wenig Grundausrüstung

     

    In der Einleitung hatte ich geschrieben, dass es zur Wurstherstellung verschiedene Sachen gibt, die man sich vorher besorgen sollte

     

    Im heutigen Beitrag stelle ich einige Produkte vor,  wobei jeder entscheiden muss, ob er sie wirklich verwenden möchte.

    Man könnte den Schinken, und nicht nur den, in einem ‚Sous-Vide cooker‘ zubereiten.

     

     

    Ein ‚Sous-Vide cooker‘ ist ein Behälter, in dem man Wasser extrem schnell erhitzen kann, dazu die Temperatur exakt gleich bleibt, und nach eingestellter Zeit einen Ton abgibt.
    Dazu benötigt man aber noch ein Folienschweißgerät, das gleichzeitig vakuumiert. Die passenden Folien sind meistens auf Rollen. Sie müssen Mikrowellen geeignet sein, und natürlich kochbar sein ohne Giftstoffe abzusondern.
    Der Preis für den Cooker und die Folien liegen so um die 100 €. Das ist teuer, aber wenn man nur alleine für zB selbst gemachter Wurst viel einsparen kann rentiert es sich.
    BG und ich kaufen zB Spargel, wenn er im Angebot ist. Er wird dann gleich geschält, gewässert, gezuckert und gesalzen, dann als kleine Portionen mit ein wenig Butterflöckchen vakuumiert und eingefroren. So kann man jederzeit eine Portion bekommen, die nicht sehr teuer ist. Der Spargel kommt mit Tüte in den Sous-Vide Cooker und ist in wenigen Minuten gar.

    Wem das zu teuer ist empfehle ich den ‚Sous-Vide Stick‘
    Wie beim Kocher erhitzt er das Wasser extrem schnell. Die Temperatur und die Ablaufzeit sind einfach einzustellen. Die Kosten liegen bei ca 70 Euro.
    Dazu wird noch ein großer Topf benötigt. Damit das Wasser nicht zu schnell verdampft, weil es manchmal mehrere Stunden brauch um Wurst oder ähnlich Leckeres herzustellen, habe ich eine runde Mikrowellenabdeckung ausgeschnitten, den Platz für den Stick frei gelassen. Das sieht dann so aus.

     

     

    Dazu später mehr
    In dem Topf mit dem Wasser muss nämlich noch etwas hinein, nämlich
    der Schinkenkocher, manche sagen ‚Schinkenfee‘

     

     

    Beim Schinkenkocher ist beim Ersttkauf darauf zu achten, dass er die passenden Tüten und ein Thermometer dabei hat – zum üben  😉
    In den Tüten kommt später Euer Fleisch, sie müssen nicht vakuumiert werden, aber natürlich kochfest sein. Der Preis liegt im Netz bei so 6 € für 20 Stück, aber mit ein wenig Suche bekommt man sie auch billiger.

    Ich habe ein 1,5 Kg-Gerät für Wurst und ein 3 Kg-Gerät für geschichtetes Gemüse. Ich werde mal eines der Gerichte posten.
    Die Kosten sind ab 30 €. Zeitersparnis unendlich  🙂

    Das nächste Mal schreibe ich etwas über die Gewürze.
    Ich finde es immer wieder interessant, dass ich manche Gewürze nur in Kombinationen mit anderen nutzen würde, weil ich sie sonst ekelig finde.
    Ganz oben stehen Wachholderbeeren und Piment – die ich aber nun brauch

    lg Archi

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