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  • Mariniersud für Kochschinken

     

    Damit man etwas marinieren kann brauch man natürlich erst einmal Fleisch

     

    Für meinen Kochschinken habe ich mich für Schweineschulter vom Russen-Laden entschieden. Es ist dort günstiger als bei Rewe, und das wertvolle Fett ist noch dran, weil sie die Menschen selber entscheiden lassen, was sie essen wollen. Schinken schmeckt wesentlich besser, wenn er nicht zu trocken ist. Das Fett löst sich später fast vollständig auf, kann abgeschüttet und für spätere Soßen eingefroren zu werden. Dazu ist ein Kugeleisbeutel hervorragend geeignet.
    Manche Gewürze hatte ich im gestrigen Eintrag aufgeschrieben, also geht es heute um weitere Vorbereitungen.

    Ich nutze in der Küche immer Einmalhandschuhe. Das hat nichts mit Corona zu tun, sondern mit unserer Tierhaltung. Es ist einfach hygienischer, und da ich oft Essen verschenke, brauchen sich andere Leute nicht Gedanken zu machen.

    Mein Fleisch hat ein Gewicht von ca 1 kg.
    Ich benötige eine so große Schüssel, dass es ganz mit dem Sud abgedeckt werden kann und ich möchte eine 10%-ige Lake haben.
    Das sind ungefähr =>

    1 Liter Wasser,
    111 gr Salz, wie man aus der Laketabelle ablesen kann. Diese Tabelle habe ich im Voreintrag gepostet.

    Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt.
    Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.

    1,5 gr Koriander
    2 gr Kümmel
    2 Lorbeerblätter
    2 gr Pfeffer
    3 gr Wachholderbeeren

    dazu kommen 2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker

    Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.

     

     

    Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden – bitte nun umrühren.
    Wer hat kann dazu eine Feinwaage nutzen. Meine Waage zeigt das Gewicht in 0,01 Gramm-Schritten an.

     

     

     

     

    Man kann aber ebenso die inne-liegenden Löffelchen des Vitamin C-Pulvers von ‚dm‘ nehmen. Es sind dann so ca 8-9 Löffelfüllungen für das eine Kilo Schweinefleisch. Zu viel ist nicht schlimm, da diese Minimengen nicht sauer schmecken. Zu wenig ist aber u.U. gefährlich, weil es nicht richtig alle Bakterien tötet.

    Das Fleisch kommt nun in eine große Schüssel, der Sud darüber und muss nun 24 Std in den Kühlschrank.

    Kürzt diese Zeit nicht ab, denn ohne Nitropökelsalz kann es zu Botulismus kommen, weil das Fleisch schlecht konserviert ist.
    “Clostridium botulinum‘ wird durch Erhitzung nicht [!] getötet. Es bilden sich Toxine, die hochgiftige Stoffwechselprodukte sind. Ein lieber Freund von mir ist auf einer Abenteuer-Tour in den Randgebieten der Türkei an Botulismus erkrankt. Er ist, nach seinem geistigen Voll-Verfall später mit Nierenversagen verstorben. So etwas wollt Ihr nicht erleben, glaubt es mir.

    Danach geht es erst weiter. 24 Stunden, nur einen Tag für Eure Gesundheit …

     

     

    Der letzte Beitrag beinhaltet noch kurz eine Zusammenfassung und die Fertigstellung

     

    Ein schönes Wochenende wünsche ich Euch

    lg Archi

     


  • Archi testet_Gewürzter Kochschinken ohne Pökelsalz und Umröter_eine Einleitung

     

    Das Thema zur Wurstherstellung ist sehr umfassend.

    Es wird mehrere Teile dazu geben, und

    wie oben beschrieben teste ich vorerst nur

     

    Irgendwie hatte ich mal Lust daran mich an der Schinkenherstellung zu versuchen.
    Der Hauptgrund ist, dass in ca 90 % aller Wurstsorten Pökelsalze sind, die zwar recht gut schmecken, aber nicht wirklich gesund sind. Der Fleischer oder Metzger nimmt das sogenannte NPS, also Nitrit-Salz damit die Wurst besonders lecker ist und hübsch rötlich aussieht, aber vor allem um sie haltbar zu machen.
    NPS ist Normal-Salz mit Beigaben, wie Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Natriumnitrat, also Salze der Salpetersäure, die als hochgiftig eingestuft sind.

    Da BG kaum etwas Gepökeltes, wie zB leckeres Kassler isst, habe ich mich ein wenig erkundigt und mich darum entschieden einen Kochschinken ohne NPS zu machen. Im Internet kann man nachlesen, dass man Ascorbinsäure als Haltbarkeitsmittel nutzen kann.

    Ascorbinsäure ist Vitamin C und wurde bereits von den Seefahrern gegen das gefürchtete Skorbut eingesetzt. Der Name ‚Ascorbinsäure‘ leitet sich von dem früheren Begriff ‚Anti-Skorbut-Säure‘ ab und bedeutete ‚Ohne Skorbut‘.
    Die Krankheit Skorbut ist ein mächtiger Mangel an Vitamin C, der auch jetzt wieder häufiger auftritt. Arme, ob mit oder ohne Kinder, so wie die vielen Arbeiter-Rentner können sich meistens nicht mehr richtig ernähren, während sich … Ich will jetzt nicht abschweifen …
    Egal ob chemisch oder in Natura – es macht keinen Unterschied bei einer positiven Wirkung von Vitamin C/Ascorbinsäure

    Ascorbin-Säure bekommt man in den ganz typischen Döschen von ‚Drogeriemarkt dm‘ mit gleich passenden Minilöffelchen für unter 2 Euronen. Mein Döschen ist älter, steht in der Küche über den Herd und darum sieht es eben genau so aus …

     

    Man benötigt für (!)
    1kg Fleisch, ca 1 gr Asc-Säure [ ca 8-9 Minilöffel aus diesem Döschen ] und dazu 20 gr Salz.
    Somit hätte man zumindest eine angenehme Färbung und Haltbarkeit.

    … und nun ?

    Im nächstem Beitrag schreibe ich auf, was man dringend vorher benötigt um ungefähr 1 Kg Schinken zu machen.

    Bleibt dran und besorgt Euch schon mal eine gute Marinier-Spritze.

    Der Grillbedarf S&E [ in NRW ] hatte sie letzte Woche im Angebot. Ich denke, dass man in anderen Geschäften ebenso günstig kaufen kann, denn der Grillanfang ist längst vorbei. Wichtig ist, dass Ihr eine Spritzennadel benötigt, die in der Nadel selber noch Durchlässe hat. Somit wird das Fleisch viel schneller und geschmackvoller mariniert.

     

     

    Ich sage schon mal vorher, dass es eine ganze Menge an Vorbereitungszeit brauch, bis man sich an die Wurstverarbeitung machen kann. Ganz wichtig sind die einzuhaltenden Temperaturen, damit man nicht schwer krank, durch zB Botulismus wird.

    Bis später, und nicht böse sein, wenn es mal etwas dauert. Ich habe noch ein Real-Leben, welches sich durch BG’s Mutter irgendwie ständig verkleinert …

     

    lg Archi

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