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  • Mariniersud für Kochschinken

     

    Damit man etwas marinieren kann brauch man natürlich erst einmal Fleisch

     

    Für meinen Kochschinken habe ich mich für Schweineschulter vom Russen-Laden entschieden. Es ist dort günstiger als bei Rewe, und das wertvolle Fett ist noch dran, weil sie die Menschen selber entscheiden lassen, was sie essen wollen. Schinken schmeckt wesentlich besser, wenn er nicht zu trocken ist. Das Fett löst sich später fast vollständig auf, kann abgeschüttet und für spätere Soßen eingefroren zu werden. Dazu ist ein Kugeleisbeutel hervorragend geeignet.
    Manche Gewürze hatte ich im gestrigen Eintrag aufgeschrieben, also geht es heute um weitere Vorbereitungen.

    Ich nutze in der Küche immer Einmalhandschuhe. Das hat nichts mit Corona zu tun, sondern mit unserer Tierhaltung. Es ist einfach hygienischer, und da ich oft Essen verschenke, brauchen sich andere Leute nicht Gedanken zu machen.

    Mein Fleisch hat ein Gewicht von ca 1 kg.
    Ich benötige eine so große Schüssel, dass es ganz mit dem Sud abgedeckt werden kann und ich möchte eine 10%-ige Lake haben.
    Das sind ungefähr =>

    1 Liter Wasser,
    111 gr Salz, wie man aus der Laketabelle ablesen kann. Diese Tabelle habe ich im Voreintrag gepostet.

    Wasser und Salz wird gut vermengt und in einem Topf zur Seite gestellt.
    Nun werden alle Gewürze ausgewogen, gemörsert und in das Salzwasser gegeben.

    1,5 gr Koriander
    2 gr Kümmel
    2 Lorbeerblätter
    2 gr Pfeffer
    3 gr Wachholderbeeren

    dazu kommen 2 gr Knoblauchpulver und 20 gr Zucker

    Diese Mischung muss 20 Minuten kochen und dann abkühlen.

     

     

    Für 1 kg Schinken, der ohne Nitropökelsalz oder Umröter hergestellt werden soll, muss nun 0,6 gr Ascorbinsäure [ Vitamin C ] in die abgekühlte Lake gegeben werden – bitte nun umrühren.
    Wer hat kann dazu eine Feinwaage nutzen. Meine Waage zeigt das Gewicht in 0,01 Gramm-Schritten an.

     

     

     

     

    Man kann aber ebenso die inne-liegenden Löffelchen des Vitamin C-Pulvers von ‘dm’ nehmen. Es sind dann so ca 8-9 Löffelfüllungen für das eine Kilo Schweinefleisch. Zu viel ist nicht schlimm, da diese Minimengen nicht sauer schmecken. Zu wenig ist aber u.U. gefährlich, weil es nicht richtig alle Bakterien tötet.

    Das Fleisch kommt nun in eine große Schüssel, der Sud darüber und muss nun 24 Std in den Kühlschrank.

    Kürzt diese Zeit nicht ab, denn ohne Nitropökelsalz kann es zu Botulismus kommen, weil das Fleisch schlecht konserviert ist.
    ”Clostridium botulinum’ wird durch Erhitzung nicht [!] getötet. Es bilden sich Toxine, die hochgiftige Stoffwechselprodukte sind. Ein lieber Freund von mir ist auf einer Abenteuer-Tour in den Randgebieten der Türkei an Botulismus erkrankt. Er ist, nach seinem geistigen Voll-Verfall später mit Nierenversagen verstorben. So etwas wollt Ihr nicht erleben, glaubt es mir.

    Danach geht es erst weiter. 24 Stunden, nur einen Tag für Eure Gesundheit …

     

     

    Der letzte Beitrag beinhaltet noch kurz eine Zusammenfassung und die Fertigstellung

     

    Ein schönes Wochenende wünsche ich Euch

    lg Archi

     


  • Einige Gewürze für selbst gemachten Kochschinken

     

    Gestern hatte ich Euch vorgestellt,

    wie man sich die Wurst- bzw Schinkenzubereitung vereinfachen kann,

    wenn man verschiedene Geräte vorher anschafft

     

    Der große, hohe Topf sollte ca 7 Liter inne haben können, und des Weiteren benötigt man :
    1 große Schüssel
    1 Mörser

    Der Grund ist, dass kurz angemörserte Gewürze schneller und intensiver würzen. So wird die Marinade zu einem besonderen Genuss.

    Für meinen Kochschinken brauche ich
    Ascorbinsäure [ = unverfälschtes Vitamin C ],
    Kümmel, Koriander, Wachholderbeeren,
    Pfeffer, Lorbeerblätter, Zucker, Knoblauchpulver, Chili oder andere leckere Gewürze.

    In diesem Fall habe ich eines von Ankerkraut genutzt.

     

    Es gibt ein wenig Schärfe … und ganz wichtig ist Salz (!)  [Ja, ja … ich weiß, dass ab August 2020 Nestlé der neue Mehrheitseigentümer ist, aber bei der Verkaufssumme, die das Gründerehepaar bekommen hat – hätte ich auch verkauft. Es geht da um mehrere Millionen im zwei- oder dreistelligen Bereich ]
    In manchen Gewürzen ist allerdings Bockshornklee. Das vertrage ich nicht, aber es gibt ja noch viele andere.

    Zum Salz:  Lasst Euch nicht weiter erzählen, dass Salz ungesund sei. Das ist Quatsch, denn Salz entgiftet den Körper. Bei einer ärztlich angeordneter Wasser-Trinkmenge von 2-3 Liter kann Mensch u.a. nichts ausscheiden, wenn er zu wenig Salz zu sich nimmt. Er würde in seinem eigenen Körper ertrinken. Das ist bekannt, denn so geht es manchen Sportlern, die zwar ständig trinken, aber nur salz- und kohlenhydratfrei.

    Dieses nennt sich ‘Pathophysiologie Ertrinken’
    Herr Andreas Thumser hat dazu eine Grafik und eine umfassende Erklärung auf folgender WebSite ==>  Hierbitteklicken
    Im Übrigen, warum wohl war Salz früher nur für den Adel und die Oberschicht angedacht ? Und weiter -> warum stellt wohl der Förster Salzsteine für das Vieh hin ?  Selbst unsere Hamster hatten welche, und unsere Kaninchen hatten einen 5 kg-Salzstein. Nach 6 Jahren war nur noch wenig übrig. Salz brauch jeder Körper, sonst vergiftet er sich. So ist das !

    Wie viel Salz man in der Lake haben möchte ist Geschmackssache.
    Wie in der Einleitung bereits geschrieben rechnet der Metzger oder Fleischer für 1 Kg Fleisch mindestens 20 gr Salz
    Für Kochschinken reicht eine Lake von 10-20 %.

    Keine Sorge, da brauch man nicht viel rechnen. Es gibt im Internet zig Laketabellen. Eine poste ich hier als PDF von der Website
    Metzgerfleisch_de
    Stöbert dort mal rum. Da gibt es nicht nur ‘einfach Fleisch’ – mehr verrate ich aber nicht  😉

    Laketabelle

    Aus Salz, Gewürzen und Wasser wird eben diese lakenhaltige Marinade hergestellt. Damit wird das Fleisch mariniert, und zwar von außen und später innen.

     

    Für heute war es das wieder. Besorgt Euch die Utensilien und Gewürze, die Ihr braucht. Später geht es um die erste Marinade ohne Pökelsalz oder Umröter.

     

    lg Archi