Gestern hatte ich Euch vorgestellt,
wie man sich die Wurst- bzw Schinkenzubereitung vereinfachen kann,
wenn man verschiedene Geräte vorher anschafft
Der große, hohe Topf sollte ca 7 Liter inne haben können, und des Weiteren benötigt man :
1 große Schüssel
1 Mörser
Der Grund ist, dass kurz angemörserte Gewürze schneller und intensiver würzen. So wird die Marinade zu einem besonderen Genuss.
Für meinen Kochschinken brauche ich
Ascorbinsäure [ = unverfälschtes Vitamin C ],
Kümmel, Koriander, Wachholderbeeren,
Pfeffer, Lorbeerblätter, Zucker, Knoblauchpulver, Chili oder andere leckere Gewürze.
In diesem Fall habe ich eines von Ankerkraut genutzt.
Es gibt ein wenig Schärfe … und ganz wichtig ist Salz (!) [Ja, ja … ich weiß, dass ab August 2020 Nestlé der neue Mehrheitseigentümer ist, aber bei der Verkaufssumme, die das Gründerehepaar bekommen hat – hätte ich auch verkauft. Es geht da um mehrere Millionen im zwei- oder dreistelligen Bereich ]
In manchen Gewürzen ist allerdings Bockshornklee. Das vertrage ich nicht, aber es gibt ja noch viele andere.
Zum Salz: Lasst Euch nicht weiter erzählen, dass Salz ungesund sei. Das ist Quatsch, denn Salz entgiftet den Körper. Bei einer ärztlich angeordneter Wasser-Trinkmenge von 2-3 Liter kann Mensch u.a. nichts ausscheiden, wenn er zu wenig Salz zu sich nimmt. Er würde in seinem eigenen Körper ertrinken. Das ist bekannt, denn so geht es manchen Sportlern, die zwar ständig trinken, aber nur salz- und kohlenhydratfrei.
Dieses nennt sich ‘Pathophysiologie Ertrinken’
Herr Andreas Thumser hat dazu eine Grafik und eine umfassende Erklärung auf folgender WebSite ==> Hierbitteklicken
Im Übrigen, warum wohl war Salz früher nur für den Adel und die Oberschicht angedacht ? Und weiter -> warum stellt wohl der Förster Salzsteine für das Vieh hin ? Selbst unsere Hamster hatten welche, und unsere Kaninchen hatten einen 5 kg-Salzstein. Nach 6 Jahren war nur noch wenig übrig. Salz brauch jeder Körper, sonst vergiftet er sich. So ist das !
Wie viel Salz man in der Lake haben möchte ist Geschmackssache.
Wie in der Einleitung bereits geschrieben rechnet der Metzger oder Fleischer für 1 Kg Fleisch mindestens 20 gr Salz
Für Kochschinken reicht eine Lake von 10-20 %.
Keine Sorge, da brauch man nicht viel rechnen. Es gibt im Internet zig Laketabellen. Eine poste ich hier als PDF von der Website
Metzgerfleisch_de
Stöbert dort mal rum. Da gibt es nicht nur ‘einfach Fleisch’ – mehr verrate ich aber nicht 😉
Aus Salz, Gewürzen und Wasser wird eben diese lakenhaltige Marinade hergestellt. Damit wird das Fleisch mariniert, und zwar von außen und später innen.
Für heute war es das wieder. Besorgt Euch die Utensilien und Gewürze, die Ihr braucht. Später geht es um die erste Marinade ohne Pökelsalz oder Umröter.
lg Archi
