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  • Archi testet_Gewürzter Kochschinken ohne Pökelsalz und Umröter_eine Einleitung

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    Das Thema zur Wurstherstellung ist sehr umfassend.

    Es wird mehrere Teile dazu geben, und

    wie oben beschrieben teste ich vorerst nur

     

    Irgendwie hatte ich mal Lust daran mich an der Schinkenherstellung zu versuchen.
    Der Hauptgrund ist, dass in ca 90 % aller Wurstsorten Pökelsalze sind, die zwar recht gut schmecken, aber nicht wirklich gesund sind. Der Fleischer oder Metzger nimmt das sogenannte NPS, also Nitrit-Salz damit die Wurst besonders lecker ist und hübsch rötlich aussieht, aber vor allem um sie haltbar zu machen.
    NPS ist Normal-Salz mit Beigaben, wie Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Natriumnitrat, also Salze der Salpetersäure, die als hochgiftig eingestuft sind.

    Da BG kaum etwas Gepökeltes, wie zB leckeres Kassler isst, habe ich mich ein wenig erkundigt und mich darum entschieden einen Kochschinken ohne NPS zu machen. Im Internet kann man nachlesen, dass man Ascorbinsäure als Haltbarkeitsmittel nutzen kann.

    Ascorbinsäure ist Vitamin C und wurde bereits von den Seefahrern gegen das gefürchtete Skorbut eingesetzt. Der Name ‘Ascorbinsäure’ leitet sich von dem früheren Begriff ‘Anti-Skorbut-Säure’ ab und bedeutete ‘Ohne Skorbut’.
    Die Krankheit Skorbut ist ein mächtiger Mangel an Vitamin C, der auch jetzt wieder häufiger auftritt. Arme, ob mit oder ohne Kinder, so wie die vielen Arbeiter-Rentner können sich meistens nicht mehr richtig ernähren, während sich … Ich will jetzt nicht abschweifen …
    Egal ob chemisch oder in Natura – es macht keinen Unterschied bei einer positiven Wirkung von Vitamin C/Ascorbinsäure

    Ascorbin-Säure bekommt man in den ganz typischen Döschen von ‘Drogeriemarkt dm’ mit gleich passenden Minilöffelchen für unter 2 Euronen. Mein Döschen ist älter, steht in der Küche über den Herd und darum sieht es eben genau so aus …

     

    Man benötigt für (!)
    1kg Fleisch, ca 1 gr Asc-Säure [ ca 8-9 Minilöffel aus diesem Döschen ] und dazu 20 gr Salz.
    Somit hätte man zumindest eine angenehme Färbung und Haltbarkeit.

    … und nun ?

    Im nächstem Beitrag schreibe ich auf, was man dringend vorher benötigt um ungefähr 1 Kg Schinken zu machen.

    Bleibt dran und besorgt Euch schon mal eine gute Marinier-Spritze.

    Der Grillbedarf S&E [ in NRW ] hatte sie letzte Woche im Angebot. Ich denke, dass man in anderen Geschäften ebenso günstig kaufen kann, denn der Grillanfang ist längst vorbei. Wichtig ist, dass Ihr eine Spritzennadel benötigt, die in der Nadel selber noch Durchlässe hat. Somit wird das Fleisch viel schneller und geschmackvoller mariniert.

     

     

    Ich sage schon mal vorher, dass es eine ganze Menge an Vorbereitungszeit brauch, bis man sich an die Wurstverarbeitung machen kann. Ganz wichtig sind die einzuhaltenden Temperaturen, damit man nicht schwer krank, durch zB Botulismus wird.

    Bis später, und nicht böse sein, wenn es mal etwas dauert. Ich habe noch ein Real-Leben, welches sich durch BG’s Mutter irgendwie ständig verkleinert …

     

    lg Archi

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  • Winter-Goldtröpfchentorte

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    Die Goldtröpfchentorte heißt so, weil auf ihrer Oberfläche kleine goldene Tropfen entstehen. Wie, wozu und wann Ihr die Tröpfchen erscheinen lässt ist Eure eigene Phantasie.

    Es ist ein ganz einfaches Rezept. Man benötigt eine normal große Springform von ca 26 bis 28 cm/ ø

    Zutaten :

    1. Teig

    200 gr Mehl

     75  gr Butter

     75  gr Zucker

       1 Vanillestange

       1 Ei

       2 Teel Backpulver

    Diese Zutaten werden alle vermixt und kommen in eine gefettete Springform. Dabei achtet man darauf, dass ein kleiner Rand für die spätere Optik entsteht.

    2. Belag

    750  gr  Quark

    150  gr  Zucker

    125  gr  Albaöl, notfalls Sonnenblumenöl

        1      Tütchen Vanillezucker

        3      Eigelb [ Eiweiß brauch man später ]

        1      Saft von einer Zitrone

        2      Päckchen Sahnepudding

    500      ml Milch

    Die Mischung für den Belag wird so gerührt, dass die Milch nur schlückchenweise dazu gefügt wird. Alles streicht man nun auf den Teig.

    Bei 200 °C Elektro beträgt die Backzeit 45 Minuten.

    In der Zwischenzeit wird das übrig gebliebene Eiweiß mit 100 gr Zucker steif geschlagen. Nach Ende der Backzeit wird das Zuckereiweiß darüber gegeben und noch 20 Minuten bei 160 °C gebacken.

    Der Herd wird danach nur abgeschaltet und geöffnet. Der gesamte Kuchen muss innerhalb des Ofens über Nacht auskühlen. Sonst entstehen keine Goldtröpfchen.

    Da ich dieses Törtchen dieses mal zur Adventszeit gebacken habe, waren diese nicht wichtig. Ich habe am nächsten Tag Schlagsahne gesteift und den Kuchen mit ein wenig Deko verziert.

    Dieser Tipp ist auch gut, wenn man mal keine Tröpfchen bekommt. Man nimmt einfach ein wenig Sahne und passende Dekorationen.

    Guten Appetit

    lg Archi


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  • Pute im Backofen mit Rotkohl

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    Ich wollte meinen Eltern eine Freude machen und habe darum eine große Pute bei EDEKA bestellt

    Es ist jetzt keine Putenzeit, und selbst in der METRO haben wir keine gefunden. Sie war ein wenig schwerer als 5 KG, und ich habe mich entschieden sie im Backofen zu machen.

    Pute im Backofen zuzubereiten ist ultra-leicht und gut für Anfänger geeignet. Man brauch dazu nur eine tiefe Fettpfanne und einen großen Bräter. Den Rotkohl mach ich immer frisch, denn die Kaufware ist viel zu sauer. Selbst dieser ist aber einfach zuzubereiten.

    Zutaten :

    1. Pute
    2. 1 Rotkohl
    3. 4 süße Äpfel
    4. 8 Zwiebeln
    5. 1 Päckchen Rohschinkelwürfel
    6. Gummihandschuhe
    7. flüssige Zitrone, Apfelessig, Rosmarin, Lorbeerblätter, etwas Öl, Salz Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, Nelken, 1 Metall-Teesieb, einige Zahnsstocher

    eventuell zur Gewürz-Notverbesserung :

    1 Würfel oder 1 Eßl Rinderbrühe und 1 Würfel Hühnerbrühe

    Ich habe die einzelnen Schritte dieses Mal in einem Bild zusammen gefasst. Das könnt Ihr speichern.

    Ich fasse es noch kurz zusammen ->

    4 Äpfel werden geschält und in Wasser mit einem Schuß Zitrone gelegt, damit sie nicht braun werden, denn sonst sehen sie unappetittlich aus. Danach werden sie alle entkernt und in kleinen Spalten geschnitten, genau so wie die Zwiebeln. Ich schneide alles in kleinen Spalten, damit man später nicht auf Stücke beißt. So geht der Apfel während der Garzeit vollständig im Gericht auf.

    Die Pute wird ordentlich unter fließendem Wasser gewaschen, von den Resten der Federkiele gereinigt und dann mit Küchentüchern abgetrocknet.

    Die Hälfte der Apfel- und der Zwiebelspalten gebe ich nun abwechselnd in das Innere der Pute. Mit Zahnstocher versuche ich wieder mal zu schließen, aber das klappt eh nie richtig, macht also nicht wirklich etwas  😉

    Oben auf die Pute kommt nun eine gute Menge Salz, Paprikapulver und ein Schuß Öl. Damit kann ich dann gummibehandschuht das ganze Teil ringsherum gut eincremen. Selbst die Flügel werden damit bis in kleinster Ecke gewürzt.

    Putengarung:

    • Der Backofen brauch nicht vorgeheizt werden.
    • In den Bräter gebe ich 1 Liter Wasser, und darauf die Pute.
    • Auf 180 °C brutzelt sie nun in der Umluft für 1 Stunde.
    • Danach würze ich das Restwasser mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
    • Nach weiteren 30 Min schalte ich die Umluft auf 160 °C

    Das war es schon.

    Für jedes Kilo Geflügel rechnet man mit einer Stunde Backofengarzeit. 5 Kilo war meine, also brauche ich 5 Stunden, damit sie richtig zart wird. Nach diesen Stunden schaltet man den Backofen kurz aus.

    Nun kommt der schwierigste Teil, denn die Pute sieht von oben recht knusprig aus, aber von unten ist sie weich und hässlich. Darum schüttet man den Bratensaft, der später bei Bedarf noch nachgewürzt und angedickt wird, in einen Topf und dreht sie um. Das macht bei mir BG, denn er wendet sie einfach, indem er den ganzen Topf dreht. Somit liegt sie auf dem Bräterdeckel. Ihr müsstet das Geflügel vorsichtig anders drehen. Schreibt doch mal, wie das am einfachsten ist.

    Umgedreht geht es wieder in den Backofen. Ich lasse sie bei Umluft und Grillschaltung noch 20 Minuten auf 200 °C bräunen.

    Während man auf die Putengarung wartet wird der Rotkohl geschnitten. [ Gummihandschuhe anziehen, sonst sind Eure Hände und Nägel verfärbt ] Ich nehme dazu immer ein Asiatisches Hackebeil. Das ist sehr scharf und alles in kurzen Momenten zerkleinert.

    Rotkohlzubereitung :

    In einem großen Topf habe ich ein wenig Wasser, den Rohschinken, die Reste der Apfel- und Zwiebelspalten.

    Nach kurzen 5-Minuten gebe ich so viel Rotkohl in den Topf, bis er bis zum Deckel reicht. Ein Teesieb fülle ich mit Lorbeerblätter und Nelken. Viele Menschen ekeln sich nämlich, wenn sie auf Nelken beißen. Das Teesieb sorgt für den gleichen Geschmack, ohne dass man auf Mienen kauen wird. Ich nehme dazu drei Blätter und acht Nelken. Das könnt Ihr so variieren, wie Ihr es mögt. Das Sieb hänge ich an den Topfrand, damit das Aroma sanft in den Kohl ziehen kann.

    Alle 30 Minuten schaue ich ob der Rotkohl schon angegart ist. Dann rühre ich gut um und fülle den restlichen Rotkohl auf. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einen Schuß Apfelessig. Rotkohl brauch Zeit. Rechnet mit wenigstens zwei Stunden bis er fertig ist.

    Wir haben noch Kartoffeln gekauft und sind dann zu meinen Eltern gefahren. Während die Pute und der Kohl noch kurz erwärmt wurde, habe ich einen großen Topf Salzkartoffeln zubereitet.

    So gab es am Freitag ein richtiges Festmahl

     

    Meine Eltern hatten als Nachtisch verschiedene Eissorten angeboten und meine Mutter backte einen Krümel-Apfelkuchen mit einem Berg echter Schlagsahne. Der war so lecker, dass ich ihn nachbacken und später bloggen werde.

    Natürlich blieb eine Menge von allem übrig. Das Geflügelfleisch wurde von den Knochen entfernt, und so konnten meine Eltern portionsmäßig Pute und Rotkohl einfrieren.

    Es war ein schöner Tag

    lg Archi 

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  • Wasserbaguette

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    Zuerst möchte ich darauf hinweisen, dass es vielleicht nicht der richtige Name für dieses Rezept ist. Der Teig wird aber in Wasser gekocht und dann erst gebacken – und ein ‘herkömmliches Baguette’, also ein uns eher bekanntes französische Brot, ist es auch nicht. Vielleicht mag ein Türke oder seine Frau mal schreiben, wie der tatsächliche Name ist, denn es ist ein türkisches Rezept. Danke im Voraus

     

    Die Tage hatte ich das Rezept für ein Pfannenbrot geschrieben und heute habe ich mich an ein türkisches Baguette herangewagt. Das Besondere daran ist, dass die Heferohlinginge zuerst kurz in sprudelndes Wasser gekocht werden um dann später im Ofen zu Ende gebacken zu werden.
    Durch die Aufrolltechnik wird das Brot besonders leicht und schmeckt einfach bombastisch

    Zutaten :

    600 gr Mehl
    400 ml Milch
    11 gr Trockenhefe
    20 gr Zucker
    10 gr Salz
    30 ml Öl

    Eine große Schüssel, Holz-oder Plastikkochlöffel, Schaumlöffel, Platz zum Ausrollen und Ausroller, Einmalhandschuhe, Zeitschaltuhr

    Die Zubereitung ist recht einfach und die Hefe geht gut auf, wenn man wieder darauf achtet, dass Zucker immer zur Hefe und Flüssigkeit gehört und Salz nur zum Mehl darf.
    Im Gegensatz zum Pfannenbrot fange ich heute erst mit der warmen Milch an. Ich erwärme sie etwas mehr als lauwarm, lass sie dann aber ein wenig abkühlen, denn während ich die anderen Zutaten auswiege und mir alles zurecht lege habe ich die optimale Milchhefetemperatur, nämlich ‘kindermilchwarm’. Erfahrene Eltern wissen es noch : eine erwärmte Milch wird tropfenweise in die empfindliche Innenseite des Ellenbogens der Eltern gegeben. Tut das ihnen selber weh, ist die Trinktemperatur zu heiß und man muss ein-zwei Minuten warten. Hätte ich die Milch gleich auf Hefetemperatur gebracht wäre sie nun kalt, und hätte ich erst die Zutaten zurecht gelegt, wäre die Milch vielleicht noch zu heiß.

     

     

    In der Milch gebe ich also den Zucker und die Hefe, und während ich die Mischung gut mit einem Holzkochlöffel umrühre schütte ich nach und nach das Mehl dazu. Erst dann gebe ich das Salz dabei, ziehe mir einen Einmalhandschuh über und verknete alle Zutaten sorgfältig.

    Auf diese Masse gebe ich das Öl

    und muss nun aufpassen, dass das gesamte Öl schnell untergeknetet wird. Erst dann kann ich die Schüssel luftdicht abdecken und
    45 Minuten warten.

     

     

     

    Die Hefe ist danach hoch aufgegangen, und die Luft muss nun wieder raus. Dazu knete ich die Masse und forme daraus 6 Bällchen.
    Die Bällchen werden in länglicher Form ausgewalzt und dann von der Spitze wieder aufgerollt. Dazu zieht man vorsichtig an beiden Enden, damit das Baguette ein wenig länger wird. Die Enden und die Aufrollspalte sollte man gut andrücken, damit sie später nicht wieder aufgehen.

     

     

     

     

    Alle 6 Teigrohlinge lege ich nun auf einen wenig bemehlten Teller.

     

     

    Ein ca 2-Liter-Topf wird mit Wasser und 1 Eßl Salz zum kochen gebracht. Mit einem Schaumlöffel lege ich vorsichtig drei Teigrohlinge rein, warte bis es wieder sprudelnd kocht und lasse sie genau 2 Minuten kochen

     

     

    Dabei wende ich und drücke sie mit dem Schaumlöffel vorsichtig ab und an unter Wasser. Nach den zwei Minuten hole ich die Teigwürstchen raus und lege sie auf ein Backblech mit Backpapier. Genau so verfahre ich mit den drei weiteren Hefestückchen.

     

    Der Backofen wird auf 200 °C vorgeheizt und die Rohlinge dann auf der mittleren Schiene für 20 Minuten gebacken.
    Ich bin kein Foodstylist, darum sehen meine Baguette eben so aus, wie sie aus dem Backofen rauskommend eben aussehen, ungleichmäßig aber dafür echt   ?

    … und NEIN, es ist KEIN Penisbrot … 

     

    So sehen sie dann von innen aus

     

    lecker, oder ?

     

    Da dieses Baguette nicht süß ist schmeckt einfach alles dazu. Wir nutzen es heute als Beilage zu Spinat und Putenstückchen

     

     

     

    Guten Appetit

    lg Archi

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  • Pfannenbrot

    Posted on by Archi 6 Comments

     

    Heute gibt es mal ganz was Leckeres

    Es ist ein Brot, dass nur in der Pfanne gebraten wird.
    Der Zeitaufwand ist zwar bei einem Hefeteig immer etwas länger, aber man brauch ja nicht ewig dabei bleiben.
    Ein weiterer Vorteil ist, dass selbst in der Sommerhitze der Backofen ausbleiben kann, und das es besonders gut schmeckt.

    Zutaten für den Grundteig :

    400 gr Mehl
    1 Tüte Trockenhefe
    1 Teel Salz
    1 Teel Zucker
    ca 250 gr warmes Wasser

    Sesamöl
    1 Pfanne mit Deckel, ca 25-30 cm Ø und so ungefähr 5-7 cm hoch,
    1 große Schüssel mit Abdeckung, Holzkochlöffel

     

    Das Grundrezept habe ich genommen, damit Ihr das Pfannenbrot erst einmal ausprobieren könnt. Wenn es Euch gelingt, kann man zB das Wasser mit Milch mischen, mehr Zucker oder andere Gewürze, wie zB Knoblauch, Zwiebelpulver oder Kräuter dazu geben. So hat man entweder ein süßes oder eben ein deftiges Brot.

    Zuerst kommt in eine große Schüssel Mehl mit Zucker und Hefe und wird gut vermischt.
    Hefe brauch immer Zucker, damit sie aufgehen kann, und Salz zerstört die Hefe. Darum unterrührt man das Salz erst, nachdem man die benötigte Flüssigkeitsmenge dazu gegeben hat.
    Wenn Ihr also die 250 gr warmes Wasser mit einem Holzlöffel [Metall zerstört auch Hefe] unterrührt habt, kann das Salz dazu.
    [Bei Brotbackautomaten ist es übrigens anders. Da kommt erst die Flüssigkeit mit Salz nach unten, dann das Mehl mit Hefe und Zucker. Das liegt daran, weil der Rührhebel vom Backautomat unten ist, und Ihr bei einer Schüssel von oben nach unten knetet]

     

    Auf dem kommenden Bild sieht man, dass die rechte Seite mit dem Holzlöffel gut angeknetet ist.

    So muss auch die linke Seite aussehen. Erst dann kann man sich einen Gummihandschuh anziehen und den Teig so lange kneten, bis keine Mehlteilchen mehr zu sehen sind. Natürlich geht das auch ohne Handschuh, aber ich arbeite immer sauber, sonst finde ich es ekelig.

    Auf die Schüssel kommt nun eine luftdichte Abdeckung und wird da hingestellt, wo es warm und nicht zugig ist. Nach ca 30 Minuten hat sich der Teig verdoppelt. Er wird noch einmal ein wenig durchgeknetet und ruht zugedeckt für ca weitere 45 Minuten.

    Die hohe Pfanne wird angeheizt und der Boden mit einem Schuss leckerem China Sesamöl benetzt.

     

    Dann wird der Teig, der zu einem dicken Fladen geformt wurde, in die Pfanne gegeben.

     

    Ein wenig Sesamöl da drüber und obendrauf kommt der Deckel.
    Sofort schaltet man die Temperatur klein. Ich habe eine 12er Platte und nutze die Stufe 4. Jeder Backofen ist da aber anders.

    15 Minuten brutzelt das Pfannenbrot auf der einen Seite. Ein großer Teller wird mit Sesamöl bepinselt, und das

     

     

     

     

     

    bisher einseitig gebratene Brot 
    lass ich mit der ungebratenen Seite darauf gleiten und wird mit der nun öligen anderen Seite wieder für 15 Minuten in die Pfanne gegeben.

    Damit die Mitte auch schön mit aufgeht wende ich es jeweils noch einmal bei 7 Minuten ohne Teller. Das ist dann nämlich gut möglich, weil sich bereits eine herrliche Kruste gebildet hat.

     

    Bei uns gab es dazu meine schnellgemachte Kräuterbutter 
    gegrillten Schweinebauch mit Minitomaten-Dillsalat und Schlangengurke.

     

     

    Guten Appetit   

     

    lg Archi

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